茄子とピーマン野菜たっぷりエンチラーダ

刻んだ茄子とピーマンをフィリングにたっぷり使って、野菜もお肉も食べられる満足感のある一品。
香辛料が配合されているオールド・エルパソチャンキー・トマト・サルサ・ディップを使えば、
調味料少なく、簡単に本格メキシカンが作れます。

玉ねぎはみじん切りにする。
ピーマン、なすは角切りにしてなすは水(分量外)に浸けてアク抜きする。
オールド・エルパソチャンキートマトサルサディップ大さじ4を取り分けておく。
オーブンを180℃に予熱する。

フライパンにオリーブオイル、にんにく(みじん切り)を入れて中火にかける。にんにくの香りがしてきたら合いびき肉を加えて2分ほど炒める。合いびき肉の色が変わったら残りの野菜、大さじ4を取り分けた残りのオールド・エルパソチャンキートマトサルサディップすべてを加えて混ぜ合わせ、塩こしょうで味を調える。弱火に落として蓋なしで5分煮込む。
オールド・エルパソフラワートルティーヤ 1枚を広げて1を包む。これを2つ作り耐熱皿に入れる。下準備で取っておいオールド・エルパソチャンキートマトサルサディップ大さじ4、シュレッドチーズをかけ180℃に予熱したオーブンで10分焼き、刻みパセリをかける。

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